Откуда у мёда вкус и аромат

Часть вкуса мы чувствуем носом

В обычной речи вкусом мы называем всё впечатление от еды. Для исследователя здесь несколько разных ощущений. Вкусовые рецепторы воспринимают сладкое, кислое, горькое, солёное и умами. А цветочные, фруктовые и многие другие оттенки мы различаем благодаря обонянию.^[1]

Оно работает и тогда, когда мёд уже во рту. Летучие вещества попадают к обонятельным рецепторам через проход, соединяющий глотку с носовой полостью. Поэтому аромат участвует в том, что мы привычно называем вкусом.^[1]

Сладость мёду придают прежде всего сахара, среди которых преобладают фруктоза и глюкоза. Кислинку вносят органические кислоты. Но чтобы объяснить различия между сортами, одного анализа сахаров и кислот недостаточно. Нужно исследовать ещё и летучие вещества — те, которые способны переходить в воздух над мёдом.^[2]

Цветы оставляют химический след

Различия начинаются с растений, с которых пчёлы собирают нектар. Их связь с ароматом готового мёда можно увидеть в лаборатории.^[2]

В исследовании чешского мёда учёные сравнили 24 образца, по 12 акациевых и липовых. Они изучили пыльцу, измерили физико-химические показатели и проанализировали летучие соединения. В образцах обнаружили более ста таких веществ.^[2]

У липового мёда профиль летучих соединений оказался богаче по составу и количеству, чем у акациевого. Несколько веществ помогали различать эти две группы. При этом наиболее обильным соединением в обеих был один и тот же бензальдегид.^[2]

Здесь любопытна сама логика результата. Мёд различается сочетаниями веществ и их количеством. Найти одну молекулу и объявить её полным объяснением сорта было бы слишком просто.

Выборка ограничена образцами из Чехии. Распространять полученное описание на каждую банку липового или акациевого мёда было бы преждевременно.

Как понюхать вещества по отдельности

Обычную банку мы нюхаем целиком. Лаборатория позволяет разобрать её аромат на отдельные составляющие.

Для этого используют газовую хроматографию. Смесь летучих веществ проходит через тонкую колонку, и её компоненты выходят в разное время. Масс-спектрометр помогает установить, какие вещества удалось разделить.

Но исследователям нужно понять ещё и то, какие из них человек действительно чувствует. Поэтому к хроматографу подключают обонятельный порт. Человек нюхает выходящий поток и отмечает, когда появился запах, насколько он сильный и что напоминает. Метод называется газовой хроматографией с ольфактометрией.^[3]

В одной работе с мёдом безжальных пчёл мелипон приборный анализ выявил 42 соединения, а группа из пяти обученных участников зарегистрировала 17 пахучих сигналов.^[3]

Прибор помогает назвать вещества, а человек — связать результаты анализа с ощущениями. В исследованиях аромата нужны оба подхода.

Откуда у гречишного мёда солодовая нота

В 2002 году исследователи из Университета Иллинойса изучали характерный аромат гречишного мёда. Они сочетали приборные методы с оценкой запаха, в том числе постепенно уменьшали количество исследуемых ароматических веществ и следили, какие запахи ещё удаётся уловить.^[4]

Одним из главных участников оказался 3-метилбутаналь. Именно с ним авторы связали характерную солодовую ноту исследованного мёда. Среди других сильных пахучих веществ выделялись сотолон и бета-дамасценон.^[4]

Длинное химическое название здесь отвечает на очень житейский вопрос. Знакомый оттенок запаха можно связать с конкретным веществом и проверить это экспериментом. Так описание «напоминает солод» становится частью исследования.

При этом аромат гречишного мёда не сводится к одному 3-метилбутаналю. В работе нашли и другие важные соединения. Он помогает объяснить характерную ноту в общей смеси.^[4]

У аромата есть своя история хранения

Даже после откачки аромат мёда продолжает меняться.

В одном эксперименте свежий цитрусовый мёд хранили год при 10, 20 и 40 °C. Учёные оценивали его состав и запах. При 10 и 20 °C цветочные, цитрусовые и свежие фруктовые оттенки сохранялись, хотя становились слабее. После года при 40 °C появились другие ноты, в том числе поджаренные и напоминающие приготовленные овощи.^[5]

Изменения сопровождались потерей одних летучих соединений и появлением или накоплением других.^[5]

Это опыт с длительным хранением конкретного мёда. По нему нельзя предсказать, что произойдёт с любой банкой за несколько дней. Зато он показывает, почему у аромата есть история. На впечатление влияют и исходный состав, и условия, в которых мёд находился потом.

Почему один и тот же запах нравится не всем

В финском исследовании учёные сопоставили химический анализ мёда с оценками 62 участников без специальной дегустационной подготовки. С помощью хроматографии с ольфактометрией они составили список из 73 пахучих соединений.^[6]

Участникам больше нравились мягкие, сладкие образцы с привычными свойствами. Выраженные запах и вкус гречишного и некоторых других образцов чаще воспринимались как непривычные и неприятные.^[6]

Для этой группы привычный вкус оказался привлекательнее яркого и незнакомого. Между составом банки и словами «мне нравится» есть ещё человек со своими привычками.

Попробовать заметить эту разницу можно и дома. Возьмите два сорта мёда, дайте им побыть при одинаковой комнатной температуре и сначала понюхайте каждый отдельно. Затем попробуйте понемногу, делая паузу и запивая водой.

Подбирать правильные дегустационные слова необязательно. Достаточно заметить, где запах ярче, что появляется во рту и какой оттенок остаётся после. Возможно, знакомый мёд вдруг напомнит сухую траву или солод. В следующий раз, открывая банку, попробуйте найти этот оттенок снова.